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干邑時刻 琥珀澄光

  一句“XO”或許是我們認識干邑的初機緣,甚至有人將其認為是某個干邑的品牌,可實際上,“XO”所代表的并非是干邑品牌,而是干邑的陳釀時間。這種總是要經歷時光方能成就的琥珀色液體有著長達超過700年的歷史,在其誕生、發展并壯大的過程中,總有些讓人記憶深刻的時刻值得拿來細細評說,叫人在賞味美酒的同時,亦能感受時光之韻味。

干邑時刻 琥珀澄光

從葡萄酒開始的故事

  作為一款用葡萄釀造而成的經典酒款,干邑的歷史總是跟葡萄有著緊密聯系。在歐洲,葡萄的種植歷史可以追溯到公元前,但如果真的要逐字逐句地細細追究,那恐怕各位看官也缺少了些耐性,不如索性從關鍵的時刻和產區開始說起。掌握了葡萄種植技術的意大利人在不斷開拓版圖的過程中,將這一技術帶到了歐洲的許多地方,法國便是其中之一。波爾多、朗格多克、羅訥河谷等地的葡萄酒歷史源遠流長,一直到現在都是法國乃至世界重要的葡萄酒產區。

  熟悉歷史的人都知道,葡萄酒的發展和教會有著緊密聯系,“教皇新堡”這一產區的得名便是好的例子。在歐洲的諸多葡萄酒產區,教會都有著控制權,他們不僅控制著葡萄園,還控制著葡萄酒,但在如此之多的產區之中,波爾多是一個例外,因為其并沒有受到教會的控制,同時還借著船運、海運之便,迅速發展起了葡萄種植產業,并曾為了重要的葡萄酒出口地。如果你曾經去過波爾多,便會知道此言非虛,寬闊的河道有利于船只的航行,而隨著海運的發展,越來越多與葡萄酒相關的國際貿易行為也開始產生,將法國出產的葡萄酒運到英國、荷蘭、北歐等國的商業行為也越來越多,而在這其中,號稱“海上馬車夫”的荷蘭人身影為出眾。

  當時的航行比起如今來可是慢了許多,再加上葡萄酒本身的酒精度數不高、保質手段也不充分,在漫長的航運過程中,總是有著許多葡萄酒會出現變質的情況,給貿易商們帶來了極大的損失。17世紀時,荷蘭人開始建造蒸餾車間,并開始將法國葡萄酒在當地進行提純,制造出白蘭地的前身,“Brandwijn”——從讀音上你就能知道,這個詞跟如今的白蘭地(Brandy)關系緊密。在這個過程中,靠近波爾多的夏朗德地區成了荷蘭人建立蒸餾車間的基地,大量的葡萄酒蒸餾工作在此地進行,并終被裝入橡木桶中,通過船運,去往了世界各地。

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  Links:什么是干邑?

  所謂干邑,其實指的是在法國干邑地區、使用法定葡萄品種蒸餾而成的葡萄白蘭地。其使用鴿籠白(Colombard)、白福爾(folle blanche)以及白玉霓(Ugni Blanc)三種葡萄釀造、蒸餾而成,使用二次蒸餾技術及橡木桶陳釀而終成形

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蒸餾技術與橡木桶

  “我們每天在工作時,都恪守歷代首席釀酒大師所承襲的傳統。”

—— 巴蒂斯特·盧瓦索

  荷蘭人的蒸餾技術為葡萄酒帶來了新的可能性,而法國人則通過創新蒸餾技術,讓酒液變得更加純粹而精致。既然葡萄酒經過二次蒸餾,可以儲存更長的時間,那么人們便再也不用擔心那些多出來的葡萄酒該如何處理了。但問題是,當船期被推遲,或者遇上船運時間延長時,那些儲存在橡木桶中的酒液到底還能喝嗎?作為擁有上帝視角的現代人,你當然知道答案,那不僅能喝,還非常好喝。可在當時,這樣的發現可純屬偶然,打開一只橡木桶,舀出一點兒酒液嘗試一下,驀然發現酒液的風味比當初剛剛蒸餾出來時更復雜,那時的人,或許會比現代人更驚訝。

  據說,混合了二次蒸餾和橡木桶儲存技術的brandwijn有著比其他brandwijn更**的口感,以至于其在國際市場上大受歡迎,人們開始詢問酒款的產地,但貿易商們哪里會知道那么多詳細資料,于是便將供應酒款的源頭城市干邑(Cognac)的名字報了出來,久而久之,干邑變成了這種酒款的名詞,并一直沿用至今。

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被根瘤蚜蟲成就的白玉霓

  只要你對葡萄酒歷史有略微了解,就一定停過這個名詞——根瘤蚜蟲(phylloxéra)。根瘤蚜蟲是一種黃綠色的小昆蟲,其會吮吸葡萄的汁液,在葉上形成蟲癭,在根上形成小瘤,并終導致植株腐爛及死亡。19世紀中期,這種疾病從美洲傳播到了歐洲大陸,原本健康的葡萄一下子受到了重創,但凡是商業化運作成熟的葡萄酒產區,基本上都受到了影響,這也是為何如今的歐洲葡萄酒產區,很難找到百年老藤的原因之一。

  幸運的是,人們終找到了解決這一問題的辦法,那便是使用嫁接技術,將歐亞葡萄品種嫁接在能夠抵御根瘤蚜蟲的美洲砧木上,以抵御病蟲害。當時的干邑地區自然也受到了這一疾病的影響,原本占據主流地位的白福兒(Folle Blanc)和鴿籠白(Colombard)經此一役,受到重創,而本來不聲不響的白玉霓卻因為具有更強的抗病性而脫穎而出,在歷史的洪流中順勢而上,成為了如今干邑世界的主流釀酒葡萄。

  說句題外話,之前曾有八卦,說干邑地區之所以會以蒸餾酒出名,其實是因為當地種植的白葡萄品種在釀造葡萄酒方面并不具備優勢,相比較其他品種,干邑三大白葡萄品種釀造的酒款都風味寡淡而無法讓人留下印象,只能通過蒸餾這種能夠集中風味的手段來提升品質,誰知竟意外收獲了豐饒美味。

  要說法國人,在權益保護方面的才華真是無人能及,香檳如此,干邑也是如此。1936年,干邑產區開始引入原產地保護制度,這一操作直接使其成為世界上烈酒生產嚴格的產區之一——另一個同樣有著嚴格生產制度保證的是蘇格蘭威士忌。按照原產地保護制度的規定,被稱為“干邑”的烈酒必須由指定產區——即干邑區出產的指定葡萄品種釀造,而且必須經過銅制蒸餾裝置兩次蒸餾,還要在產自法國利慕贊(Limousin)或特隆賽(Troncais)的橡木桶中陳年2年以上。如此嚴格的制度帶來的直接效益就是干邑直接“躺贏”其他白蘭地,品質卓越而品牌有保障,再加上每年的產量也都不算高,想不受消費者歡迎也很難。

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  Tips:你必須要知道的干邑六大產區

  干邑區下面有六個子產區,分別是大香檳區(Grande Champagne)、小香檳區(Grande Champagne)、邊緣林區(Borderies)、優質林區(Fins Bois)、良林區(Bons Bois)以及普通林區(Bois Ordinaires)。一般來說,大香檳區的酒液常常更加細膩,風味表現也更加持久,你能明顯地從中感受到花香的風味,而來自小香檳區的酒液則余味稍短一些,在表現力方面也多以果香為主。邊緣林區(Borderies)的葡萄所釀制、蒸餾而成的酒液展現出了非常明顯的圓潤質感,同時口感順滑,有著明顯的堅果風味和類似紫羅蘭的花香氣息,而優質林區的酒款則常常表現出圓潤的口感。良林區由于更靠近海洋,土壤結構非常特殊,來自這一子產區的酒液口感獨特,有明顯的辛辣和香料氣息,至于普通林區,其酒款的質量并不出色,常常用來制作白蘭地,而非干邑。

  無論是加冰,加水還是直接純飲,干邑,這種由獨特風土孕育而成,經歷了烈火淬煉、時光沉淀的酒款,都能綻放出絕妙的滋味。當迷人的花果香氣,混合橡木帶來的淡淡香草風味,以及少許香料氣息,你所能感受到的,或許就是當清風拂過干邑區的葡萄園,帶來的曼妙自然氣息。

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